12 интересных фактов о шоколаде

Шоколад начинается с дерева, и само его имя — уже факт: в ботанике оно называется Theobroma cacao, а это по-гречески означает примерно «пища богов». Дерево растёт во влажных лесах Центральной и Южной Америки, а его плод — продолговатый стручок с бугристой кожурой. Раскрыв его, вы не увидите ожидаемого коричневого цвета: бобы покрыты белой, липкой, кисловатой мякотью. Несколько дней бобы ферментируются прямо в этой сладкой мякоти, затем их сушат и обжаривают; именно там, ещё до всякого сахара, закладывается химическая основа будущего вкуса. То есть вкус шоколада рождается не на плантации, а на переработке. Второй факт удивляет сильнее: в древних культурах Центральной Америки бобы какао были не просто едой, а средством платежа. Ими покупали товар на рынке и платили налоги. Первая ценность этих бобов была не во вкусе, а в том, что они служили валютой. Как же они превратились в плитку, которую мы откусываем? Ответ приходит гораздо позже, чем вы думаете, — потому что веками шоколад вообще не ели.

Бо́льшую часть своей истории шоколад был не твёрдым, а жидким. И первый рецепт не был сладким: молотое какао смешивали с водой, добавляли перец и пряности, а затем переливали из сосуда в сосуд, чтобы поднялась пена. Горький, резкий, сытный напиток — с сегодняшним представлением о шоколаде у него почти нет общего. В Европу этот напиток попал в XVI веке через Испанию и там познакомился с сахаром и молоком. Долго он оставался привилегией богатых столов, затем в европейских городах открылись шоколадные дома, и напиток дошёл до более широкой публики. Четвёртый факт таков: твёрдый шоколад, который мы откусываем, исторически очень молод. Пока не научились отделять какао-масло от массы и потом дозированно возвращать его обратно, смесь не была достаточно текучей, чтобы заливать её в форму. XIX век решил эту задачу, а конширование — многочасовое вымешивание и проветривание массы, применённое в Швейцарии в конце того же века, — дало шоколаду сегодняшнюю гладкую, шелковистую структуру. Так горький напиток стал плиткой, тающей на языке. А где во всём этом самый спорный член семьи — белый шоколад?

Одно из самых распространённых заблуждений звучит так: «белый шоколад не имеет к какао никакого отношения». Это неверно. В белом шоколаде нет какао тёртого — то есть коричневой, горькой, сухой части боба. А какао-масло в нём есть, и именно оно делает белый шоколад шоколадом. Отсюда и молочная белизна цвета, и более сладкий, сливочный вкус: компонент, несущий горечь, убран, а на его месте остались масло, молоко и сахар. Именно поэтому белый шоколад — более уязвимый продукт. Ему негде спрятаться за сильным ароматом обжаренного какао, так что разница в качестве видна с первого кусочка: у хорошего последовательно раскрываются сливочная, ванильная и молочная ноты, у слабого чувствуется только сахар. Есть и практическая сторона — белый шоколад быстрее всех реагирует на тепло и свет, поэтому летом в сумке и в машине первым портится именно он. Следующий факт объясняет общее волшебство, которое делят все виды шоколада. Но сначала — проверка, на которую в бутике или дома уйдёт минута:

«Таяние» шоколада во рту — не поэтический образ, а физика. Какао-масло переходит из твёрдого состояния в жидкое в диапазоне, очень близком к температуре тела. То есть плитка, которая твёрдо держится в руке, на языке сдаётся почти мгновенно. В нашей повседневной кухне так ведут себя считаные продукты, и впечатление «шелковистости» рождается именно отсюда. По той же причине шоколад оставляет след на пальцах, теряет форму в жаркой машине, а отлитая фигурка летом может за короткое время осесть. Это свойство дарит вам и бесплатный эксперимент: попробовать шоколад, не разжёвывая его. При жевании удовольствие заканчивается за пару секунд, а при плавлении ноты раскрываются по очереди — сначала сладость, затем фрукты или обжаренный орех, и в самом конце долгая горчинка. Профессиональная дегустация устроена примерно так же и не требует никакого специального оборудования. А следующий факт объясняет, что означает звук, с которым ломается хорошая плитка. Сначала — небольшой опыт:

Когда ломаешь хорошо сделанный твёрдый шоколад, слышен сухой, чистый хруст, а поверхность разлома получается не матовой, а блестящей. За этим стоит темперирование: приведение какао-масла к правильной кристаллической структуре контролируемым нагревом и охлаждением. Правильно темперированный шоколад блестит, не тает в пальцах мгновенно и ломается чисто. Нетемперированный выглядит тусклым, быстро размягчается в руке и вместо того, чтобы ломаться, гнётся. Мастерство не видно глазом, но оно выдаёт себя в звуке и блеске. Восьмой факт снимает один страх. Увидев белый налёт на шоколаде, многие принимают его за плесень и выбрасывают коробку. Чаще всего это так называемый bloom: продукт полежал в тепле и снова остыл — какао-масло вышло на поверхность; или влага растворила сахар, а при высыхании оставила белый кристаллический слой. То есть белый налёт — след не порчи, а плохого хранения: вкус притупляется, структура грубеет, но катастрофы не происходит. А что на самом деле означает та знаменитая цифра процента на этикетке?

Надпись «70% горький» часто читают как знак качества, хотя на деле она сообщает лишь пропорцию. Цифра показывает весовую долю той части продукта, что происходит из какао-боба, — какао тёртого и какао-масла вместе. Остальное — в основном сахар, плюс добавки вроде молока и ванили. Значит, чем выше процент, тем меньше сахара и тем сильнее горечь и интенсивность какао. В молочном шоколаде эта цифра ниже, потому что часть состава занимает сухое молоко; а в белом сравнивать вообще бессмысленно, ведь какао тёртого там нет. Отсюда важный вывод: высокий процент автоматически не означает «лучше». Горький шоколад из слабого боба бывает сухим и грубым, а молочный из хорошо отобранного боба — сбалансированным и богатым. Процент говорит вам о направлении вкуса, но не о его уровне. Следующий факт показывает, для кого тот же самый шоколад дома по-настоящему опасен. Сначала — короткий список для выбора:

В какао содержится природное вещество теобромин. Человеческий организм расщепляет его относительно быстро, а метаболизм собак и кошек справляется с этим очень медленно; в результате вещество накапливается в теле и может привести к отравлению. Тёмный шоколад и какао-порошок несут больше теобромина, то есть рискованнее молочного. Белый шоколад наименее опасен в этом смысле, но из-за нагрузки жира и сахара давать его животному всё равно не следует. То же правило касается тортов с какао, горячего шоколада и десертов, присыпанных какао-порошком. Это не тот случай, когда можно сказать: «да что будет от кусочка». В доме с питомцем не оставляйте коробку шоколада на журнальном столике, в сумке или на низкой полке; даже закрытая коробка пахнет, аромат притягивает животное, а картон для него не преграда. Если животное всё же съело шоколад, ждать нельзя — нужно сразу обратиться к ветеринару. Кстати, то, что этот аромат уходит так далеко, не случайность, — и та же особенность работает против вас при хранении.

Какао-масло впитывает запахи как губка. Если открытая плитка стоит в холодильнике рядом с сыром, луком или вчерашним ужином, через день она несёт в себе их запах. К тому же на шоколаде, вынутом из холодильника, образуется конденсат: вода растворяет сахар, а при высыхании остаётся тот самый белый, шершавый слой — именно так и рождается bloom, о котором мы говорили выше. Холодильник шоколад не защищает, чаще он вредит ему сразу с двух сторон. Правильное место простое: прохладное, сухое, тёмное и без запахов. Подойдёт кухонный шкаф, куда не попадает свет, или полка в кладовой; а вот подоконник, место у плиты и салон автомобиля — нет. Если во влажную бакинскую жару охлаждать всё-таки приходится, положите шоколад в герметичный контейнер и доведите до комнатной температуры, не открывая крышку, — поспешив с крышкой, вы за пару минут сведёте на нет все старания. Не оставляйте начатую коробку открытой надолго: в плитке первым уходит не вкус, а аромат. А последний факт объяснит, почему этот разговор об аромате так важен. Практические правила:

Язык даёт нам в основном сигналы сладкого, солёного, кислого, горького и умами. А слова, которыми мы описываем шоколад, — «фруктовый», «обжаренный», «карамельный», «цветочный» — это опыт не вкуса, а запаха: летучие соединения, высвобождающиеся во рту, поднимаются задним путём в носовую полость, и мозг записывает их как часть вкуса. Поэтому человеку с заложенным носом лучший шоколад и самый обычный кажутся почти одинаковыми. Проверить это можно прямо сейчас. Зажмите нос двумя пальцами, положите кусочек шоколада в рот и дайте ему растаять — вы почувствуете только сладость и лёгкую горчинку. В тот момент, когда вы отпустите пальцы, весь сложный аромат раскроется разом. По той же причине холодный шоколад кажется беднее: при низкой температуре летучих соединений выделяется меньше. Достать шоколад из прохлады за несколько минут до дегустации — самый простой в применении из этих двенадцати фактов. В следующий раз, открывая коробку, сначала понюхайте под крышкой: аромат расскажет вам, как хранилась плитка, ещё до первого кусочка.