Şokolad haqqında 12 maraqlı fakt

Şokoladın başlanğıcı bir ağacdır və bu ağacın adı özü də bir faktdır: botanikada Theobroma cacao adlanır, ad isə yunan dilində təxminən «tanrıların yeməyi» mənasını verir. Ağac Mərkəzi və Cənubi Amerikanın rütubətli meşələrində böyüyür, meyvəsi isə kələ-kötür qabıqlı, uzunsov bir qozadır. Qozanı açanda gözlədiyiniz qəhvəyi rəngi görməzsiniz: dənələr ağ, yapışqan, turşməzə bir lətlə örtülüdür. Dənələr həmin şirin lətin içində bir neçə gün fermentasiya olunur, sonra qurudulub qovrulur; gələcək dadın kimyəvi əsası məhz orada, hələ heç bir şəkər görmədən qoyulur. Yəni şokolad dadı bağda deyil, emalda doğulur. İkinci fakt daha çox təəccübləndirir: qədim Mərkəzi Amerika mədəniyyətlərində kakao dənəsi sadəcə ərzaq deyil, ödəniş vasitəsi idi. Bazarda mal onunla alınır, vergi onunla ödənilirdi. Yəni bu dənələrin ilk dəyəri dadı deyil, valyuta olması idi. Bəs onlar necə oldu ki, dişlədiyimiz plitəyə çevrildi? Cavab gözlədiyinizdən xeyli gec gəlir — çünki əsrlər boyu şokolad ümumiyyətlə yeyilmirdi.

Şokolad tarixinin böyük hissəsində bərk deyil, maye olub. İlk resept şirin də deyildi: üyüdülmüş kakao su ilə qarışdırılır, üstünə istiot və ədviyyat əlavə olunur, köpük qalxsın deyə qabdan qaba tökülürdü. Acı, kəskin, doyurucu bir içki — bugünkü təsəvvürlə demək olar ki, heç bir əlaqəsi yoxdur. Bu içki Avropaya XVI əsrdə İspaniya vasitəsilə çatdı, orada şəkər və südlə tanış oldu. Uzun müddət yalnız varlı süfrələrin imtiyazı olaraq qaldı, sonra Avropa şəhərlərində şokolad evləri açıldı və içki daha geniş kütləyə çatdı. Dördüncü fakt isə budur: dişlədiyimiz bərk şokolad tarixən çox gəncdir. Kakao yağını kütlədən ayırıb sonra ona ölçülü şəkildə geri qatmaq üsulu tapılana qədər qarışıq qəlibə töküləcək qədər axıcı olmurdu. XIX əsr bu problemi həll etdi; həmin əsrin sonlarında İsveçrədə tətbiq olunan konçlama — kütlənin saatlarla yoğrulub havalandırılması — isə şokolada bugünkü hamar, ipək quruluşunu verdi. Beləliklə acı içki dilə hopan plitəyə çevrildi. Bəs bu ailənin ən mübahisəli üzvü — ağ şokolad — harada dayanır?

Ən çox yayılmış yanlış inanışlardan biri belə səslənir: «ağ şokoladın kakao ilə heç bir əlaqəsi yoxdur». Bu doğru deyil. Ağ şokoladda olmayan şey kakao kütləsidir — yəni dənənin qəhvəyi, acı, quru hissəsi. Kakao yağı isə var və məhz o, ağ şokoladı şokolad edir. Rəngin süd ağlığında olmasının, dadın daha şirin və südlü gəlməsinin səbəbi də budur: acılığı daşıyan komponent çıxarılıb, yerində yağ, süd və şəkər qalıb. Elə buna görə ağ şokolad daha həssas məhsuldur. Qovrulmuş kakaonun güclü ətri arxasında gizlənə bilmədiyi üçün keyfiyyət fərqi ilk tikədə özünü göstərir: yaxşısında krem, vanil və süd notları ardıcıllıqla açılır, zəifində isə yalnız şəkər hiss olunur. Praktik tərəfi də var — ağ şokolad istiyə və işığa hamıdan tez reaksiya verir, ona görə yayda çantada və maşında ən əvvəl o zədələnir. Növbəti fakt isə bütün şokolad növlərinin paylaşdığı ortaq bir sehri izah edir. Əvvəl butikdə və ya evdə bir dəqiqəyə edə biləcəyiniz yoxlama:

Şokoladın ağızda «əriyib yox olması» şair təsviri deyil, fizikadır. Kakao yağı bədən istiliyinə çox yaxın bir aralıqda bərk haldan mayeyə keçir. Yəni əlinizdə möhkəm duran plitə dilinizin üstündə demək olar ki, dərhal təslim olur. Gündəlik mətbəximizdə belə davranan çox az məhsul var və şokoladın «ipək kimi» təəssüratı da elə buradan doğur. Eyni səbəbdən şokolad barmaqda iz qoyur, isti maşında formasını itirir, qəlibə tökülmüş bir fiqur isə yay günü qısa müddətdə əyilə bilər. Bu xüsusiyyət sizə pulsuz bir təcrübə imkanı da verir: şokoladı çeynəmədən dadmaq. Çeynəyəndə ləzzət bir neçə saniyəyə bitir, əridəndə isə notlar ardıcıllıqla açılır — əvvəl şirinlik, sonra meyvə və ya qovrulmuş çərəz, ən sonda uzun davam edən acılıq. Peşəkar dadma qaydası da təxminən belədir və heç bir xüsusi avadanlıq tələb etmir. Növbəti fakt isə yaxşı plitənin qırılarkən çıxardığı səsin nə demək olduğunu açır. Əvvəl kiçik təcrübə:

Yaxşı hazırlanmış bərk şokoladı qıranda quru, aydın bir şaqqıltı eşidilir, qırılma səthi isə mat yox, parlaq olur. Bunun arxasında temperləmə dayanır: kakao yağının nəzarətli qızdırma və soyutma ilə düzgün kristal quruluşa salınması. Düzgün temperlənmiş şokolad parıldayır, barmaqda dərhal ərimir, dişlədikdə isə təmiz qırılır. Temperlənməmiş məhsul donuq görünür, əldə tez yumşalır və qırılmaq əvəzinə əyilir. Ustalıq gözlə görünmür, amma səsdə və parıltıda özünü büruzə verir. Səkkizinci fakt bir qorxunu aradan qaldırır. Şokoladın üzərində ağ örtük görən çoxu onu kif zənn edib qutunu atır. Əksər halda bu, «bloom» adlanan haldır: məhsul istidə qalıb yenidən soyuyanda kakao yağı səthə çıxır, ya da rütubət şəkəri həll edib quruyanda ağ kristal təbəqə qoyur. Yəni ağ ləkə xarab olmanın deyil, pis saxlanmanın izidir — dad kütləşir, quruluş kobudlaşır, amma faciə baş vermir. Bəs etiketdə gördüyümüz o məşhur faiz rəqəmi əslində nəyi bildirir?

«70% bitter» yazısı çox vaxt keyfiyyət nişanı kimi oxunur, əslində isə sadəcə nisbət bildirir. Rəqəm məhsulun içindəki kakao mənşəli hissənin — kakao kütləsi ilə kakao yağının birlikdə — çəkidəki payını göstərir. Qalan hissə əsasən şəkərdir, bir də süd, vanil kimi əlavələr. Deməli faiz artdıqca şəkər azalır, acılıq və kakao intensivliyi artır. Südlü şokoladda bu rəqəm aşağı olur, çünki tərkibin bir hissəsini süd tozu tutur; ağ şokoladda isə kakao kütləsi olmadığı üçün müqayisə ümumiyyətlə mənasızdır. Buradan vacib bir nəticə çıxır: yüksək faiz avtomatik olaraq «daha yaxşı» demək deyil. Zəif dənədən hazırlanmış tünd bitter quru və kobud ola bilər, yaxşı seçilmiş dənə ilə hazırlanan südlü şokolad isə balanslı və zəngin. Faiz sizə dadın istiqamətini deyir, səviyyəsini yox. Növbəti fakt isə eyni şokoladın evdə kimin üçün ümumiyyətlə təhlükəli olduğunu göstərir. Əvvəl seçim üçün qısa yoxlama siyahısı:

Kakaonun tərkibində teobromin adlı təbii maddə var. İnsan orqanizmi onu nisbətən sürətlə parçalayır, it və pişiklərin metabolizmi isə bu işi çox yavaş görür; nəticədə maddə bədəndə toplanır və zəhərlənməyə yol aça bilər. Tünd şokolad və kakao tozu teobromini daha çox daşıyır, yəni südlü şokoladdan daha risklidir. Ağ şokolad ən az riskli olsa da, yağ və şəkər yükünə görə heyvana verilməli deyil. Eyni qayda kakaolu tort, isti şokolad və kakao tozu səpilmiş desertlərə də aiddir. Bu, «bir tikə nə edər ki» deyiləcək məsələ deyil. Ev heyvanı olan evdə şokolad qutusunu jurnal masasında, çantada və ya alçaq rəfdə saxlamayın; qutu bağlı olsa belə, ətir heyvanı cəlb edir və karton onun üçün maneə deyil. Heyvan şokolad yeyibsə, gözləmək yox, dərhal baytara müraciət etmək lazımdır. Yeri gəlmişkən, bu ətrin bu qədər uzağa getməsi təsadüfi deyil — və həmin xüsusiyyət saxlama zamanı sizin əleyhinizə də işləyir.

Kakao yağı ətri süngər kimi çəkir. Açıq qalmış plitə soyuducuda pendirin, soğanın və ya dünəndən qalan yeməyin yanında dursa, bir gün sonra onların iyini daşıyır. Üstəlik soyuducudan çıxarılan şokoladın səthində kondensasiya yaranır: su şəkəri həll edir, quruyanda isə həmin ağ, kobud təbəqə qalır — yəni yuxarıda danışdığımız bloom məhz belə doğulur. Soyuducu şokoladı qorumur, çox vaxt ona iki tərəfdən zərər verir. Doğru yer sadədir: sərin, quru, qaranlıq və qoxusuz. Mətbəxin işıq düşməyən dolabı və ya kilərin rəfi uyğundur; pəncərə önü, soba yanı, avtomobilin salonu isə yox. Bakının rütubətli yay istisində soyutmaq məcburiyyəti yaranarsa, şokoladı hava keçirməyən qaba qoyun və qapağı açmadan otaq temperaturuna gətirin — tez açmaq bütün zəhməti bir neçə dəqiqəyə puç edir. Açılmış qutunu uzun müddət yarımçıq qoymayın: bir plitədə ilk itən şey dad deyil, ətirdir. Sonuncu fakt isə bu ətir söhbətinin niyə bu qədər önəmli olduğunu izah edəcək. Praktik qaydalar:

Dil bizə əsasən şirin, duzlu, turş, acı və umami siqnallarını verir. Şokoladı təsvir edərkən işlətdiyimiz «meyvəli», «qovrulmuş», «karamel», «çiçəkli» kimi sözlər isə dad yox, iy təcrübəsidir: ağızda ayrılan uçucu birləşmələr arxa yolla burun boşluğuna qalxır, beyin isə onları dadın bir hissəsi kimi qeyd edir. Ona görə burnu tutulan adam üçün ən yaxşı şokolad da, ən adisi də təxminən eyni gəlir. Bunu elə indi yoxlaya bilərsiniz. Burnunuzu iki barmaqla sıxın, bir parça şokoladı ağzınıza qoyub əridin — yalnız şirinlik və zərif acılıq duyacaqsınız. Barmaqlarınızı buraxan anda bütün mürəkkəb ətir birdən açılacaq. Eyni səbəbdən soyuq şokolad daha kasıb görünür: aşağı temperaturda uçucu birləşmələr az ayrılır. Dadmadan bir neçə dəqiqə əvvəl şokoladı sərinlikdən çıxarmaq bu on iki faktın ən asan tətbiq olunanıdır. Növbəti dəfə qutu açanda əvvəl qapağın altını iyləyin: ətir sizə plitənin necə saxlandığını dadmadan da deyəcək.